從熱播劇《贅婿》看皮蛋里蘊藏的化學知識！

21世紀打工人“大林子”郭麒麟，帶著超前商業思維空降武朝，降維打擊各行各業，甚至……

寧毅創業的第1桶金居然來自皮蛋。未來江寧大的四位皮蛋經銷商“皮蛋F4”還為皮蛋做出流傳千古的詠蛋賦----“ 初看頗駭人，品后不羨神”。

這個世界上總還有人感受不到皮蛋的美好！

在他們嘴里，皮蛋是“那個帶著惡臭的玩意兒”。

尤其一些國外的美食家，初見皮蛋，就被這種魔法食物擊敗了。

CNN之前舉行網絡票選，評選“世界上惡心的食物”，皮蛋“不負眾望”成了，甚至還獲得了諸如“惡魔蛋”、“千年蛋”的黑稱。

皮蛋的精髓，難道不就是它奇怪的氣味嗎？

 

皮蛋的臭味，是制作過程中某些金屬離子和蛋白質中的硫結合后產生的。硫化物的味道，雖然總會讓人聯想到生活中不舒服的腸道之氣，但當它存在于食物中時，臭味只是短暫的，因為會瞬間被“鮮香”代替。這就不得不提，皮蛋的制作過程中產生的大量谷氨酸，這可是鮮味的密碼。

覆蓋在鮮蛋表面原料中的強堿（NaOH、KOH）會經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固并放出少量的硫化氫（H₂S）氣體。同時滲入的堿還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成氨基酸鹽。

 

“松花”的主要成分并不是傳說中的氨基酸鹽晶體。

 

四川工業學院的馬力教授及其合作者對“松花”成分進行了深入的研究。

 

他們發現這些松花是呈非金屬纖維結晶，并且大多長在皮蛋凝膠的表層，其次是底層，而很少有分布于凝膠的中間。

 

將松花用鹽酸溶解，并用火焰離子測定儀分析，發現鎂離子占松花晶體的40.3%，排第二的鈣離子含量只有0.15%，第三的銅離子只有0.08%。

 

松花和純的氫氧化鎂在500 °C下加熱3小時充分脫水，二者的失水率幾乎相同。

 

松花與氫氧化鎂的紅外光譜

這些信息都反映出“松花”成分是氫氧化鎂，而不是氨基酸鹽的晶體沉積在凝膠狀的蛋清中形成的。

 

那么為什么是氫氧化鎂呢？因為鎂離子主要存在于蛋殼和蛋黃之中，它們跟滲進來的堿反應生成氫氧化鎂，也就存在于蛋白凝膠的表層和低層。

 

這才是在凝膠狀的蛋清中，呈現出了朵朵白色的“松花”的真實原因（這也是松花蛋得名的原因）。

 

再說硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物（皮蛋中黑色的物質有很多是硫化亞鐵、硫化銅、硫化鋅、硫化錳等，而亞鐵是形成血液的材料，白煮蛋中蛋黃表面有一層灰黑色的物質也是它哦），于是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，并且能增加皮蛋的風味。

 

 

 

皮蛋的pH為11.01，堿性很強，直接食用的確可能灼傷腸胃；所以，吃皮蛋放醋會產生酸堿中和，從而能夠使得皮蛋的堿性變弱，不會損傷腸胃。

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有人做出了如下實驗探究數據

序號

名稱

pH

規格

1

生雞蛋（混合液）

8.39

2個雞蛋、200ml蒸餾水

2

整個皮蛋（混合液）

11.01

2個皮蛋、200ml蒸餾水

3

食醋

3.96

100ml純食醋

4

整個皮蛋+食醋（混合液）

4.61

2個皮蛋、200ml蒸餾水、100ml食醋

5

皮蛋蛋白（混合液）

11.04

2個皮蛋蛋白、100ml蒸餾水

6

皮蛋蛋黃（混合液）

10.94

2個皮蛋蛋黃、100ml蒸餾水